Wenn so viele Vitamine beim Kochen verloren gehen, dann am Besten alles roh essen? Darauf gibt es ein klares Jein! Einige Lebensmittel müssen gekocht werden, damit wir sie überhaupt essen können. Viele Kohlsorten, Auberginen und Kartoffeln z.Bsp. werden durch Erhitzen erst genießbar, zugleich werden ungünstige Stoffe, wie Pektine in Bohnen, dadurch unschädlich gemacht. Andererseits zerstört Kochen viele wertvolle Nährstoffe. Also,- wie schont man die Sensibelchen am Besten?

Die Lagerung:

– Frisches Obst & Gemüse immer schnell verbrauchen. Spinat verliert zum Bsp. schon bei lauschigen 20 Grad die Hälfte seiner guten Inhaltsstoffe.

– (Fast alle) Vitamine mögen es kühl & dunkel: Eine möglichst kühle und dunkle Lagerung ist viel vitaminschonender. Nach 2 Tagen sind vom Spinat z.Bsp. immerhin noch 70% der Nährstoffe vorhanden. Also ab ins Gemüsefach. Bis auf die Tomaten, die verlieren da ihr Aroma.

– Schattig & luftig mögen es die Kälteempfindlichen: Südfrüchte, Gurken oder Kartoffeln haben nichts im Kühlschrank zu suchen. In einer dunklen Vorratskammer oder im Keller fühlen sie sich am Wohlsten.

-Äpfel, Aprikosen und Tomaten geben bei der Lagerung Ethylen ab, das ihre Nachbarn alt aussehen lässt, da sie dann schneller reifen. Es sei denn, es ist gewollt, dann wickelt eine unreife Avocado zusammen mit einem Apfel in Zeitungspapier (ich habe es ausprobiert- es funktioniert!).

Die Zubereitung:

– Unter fließendem Wasser kurz & gründlich reinigen. Weniger ist da mehr, denn langes Einweichen schwemmt die wasserlöslichen Vitamine aus.

– Wann immer es geht, die Schale mitverwenden, dann da stecken die meisten Vitamine drin. Wenn dann alles klein geschnitten ist, sind sie Licht und Luft besonders ausgesetzt,- deshalb sofort weiter verarbeiten. Ein paar Spritzer Zitronensaft betreiben Schadensbegrenzung.

Das Kochen:

– Gemüse in bereits kochendes Wasser geben und nur kurz garen, bis es bissfest ist. Sehr vitaminschonend ist auch das kurze Anbraten, Schmoren oder Dünsten. Mit etwas Öl kräftig angebraten, evtl. abgelöscht und nicht mehr als 8 Minuten gegart, hält sich der Vitaminverlust in Grenzen.

– Der Profi bei den Vitaminschonern ist der Dampfgarer (oder ein Dunsteinsatz für den Topf), denn da überleben tatsächlich 80-90% der Nährstoffe.- Außerdem bleiben viele Aromastoffe erhalten.

Ach ja,- und lieber reife, einheimische Bio-Produkte der Saison kaufen. Die haben keinen langen Transportweg hinter sich. Viele regionale Obst- und Gemüsesorten sind besonders unempfindlich gegenüber Lagerung, vor allem die klassischen Wintergemüse. Und was immer geht, ist Schockgefrostetes aus der Tiefkühltruhe, da durch das schnelle Einfrieren die Nährstoffe größtenteils erhalten bleiben.

So, hoffentlich schmeckt’s euch jetzt noch, mit oder ohne Dampfgarer ; )
(Ausführliche Infos gibt es z.Bsp. hier.